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Harmonização e SUAS CONTROVÉRSIAS!


Vou começar falando de um assunto que gera argumentações e até discussões acaloradas. Defesas apaixonadas pelos que já entendem um pouco do assunto e até desprezo pelos que nada entendem e acham que vinho é vinho e, serem bons ou ruins, não tem nada a ver com a comida. Para os que desprezam o assunto, vou deixar a seguinte pergunta:

Sabe aquele vinho que certa vez você tomou e se apaixonou e em outra ocasião o mesmo estava horrível?


Se o vinho estava em bom estado de conservação, ou seja, rolha intacta, dentro do seu limite de vida, limite de vida sim, o mito de que vinho quanto mais velho melhor, só se serve para grandes vinhos, que correspondem a no máximo 5% da produção total, mas sobre isso vamos falar em outra ocasião. Com certeza o que estragou o vinho no seu paladar foi o que você estava comendo antes ou junto com ele!


PRINCIPIO DA HARMONIZAÇÃO

Vinho branco com peixe e carnes brancas e carne vermelha com vinho tinto?


O primeiro passo da harmonização é saber qual são os elementos principais do prato e as características que se destacam no vinho. Na comida, itens como a intensidade, a estrutura, a acidez, a pimenta, o sal e a doçura devem ser amplamente considerados.


Na lógica, pratos leves devem ser acompanhados de vinhos leves. Pratos ácidos devem ser acompanhados de vinhos leves e bem frescos. Pratos gordurosos precisam se acompanhados de vinhos mais potentes, com tanino presentes ou com acidez alta.


Veja alguns exemplos com duas uvas bem conhecidas:


A Chardonnay que é uma uva branca produz vinhos que vão desde leves e animados até encorpados alcoólicos e podem ser até barricados. Para harmonizar um Chardonnay, não basta saber que se trata de um vinho branco, mas sim saber a sua origem é o melhor caminho.


O chardonnay da Borgonha, do norte da Itália e da Nova Zelândia tem em comum a leveza, a acidez marcante e o aroma firme, mas delicado. É ideal para aperitivo ou para pratos leves tipo espaguete ao pesto, peixes grelhados com legumes, ostras, queijos de sabor suave.


O Chardonnay da Argentina, do Chile, Austrália e Califórnia são encorpados, geralmente barricados e com álcool elevado. Esse tipo de vinho necessita de pratos mais estruturados como bacalhau em suas muitas formas, carnes assadas com molhos reduzidos, molhos de queijos fortes, haddock defumado, atum ou carne de porco.


Ao lado da Chardonnay a Cabernet que é uma uva tinta, é uma das campeãs de produção no mundo todo. É cultivada em quase todos os países produtores de vinho. Produz vinhos desde leves e herbáceos até os mais densos, escuros e com notas de fruta em compota.

Os produzidos em Bordeaux e na Toscana têm em comum o aroma de especiarias, de resina e de amoras. No paladar são ricos em taninos, com boa acidez e secos. Este perfil em vinhos precisa de alguns anos na garrafa para chegar ao sabor ideal, mas podem ser consumidos com idade de 3 a 5 anos sem problemas, desde que acompanhados de pratos bem estruturados como cordeiro, patos e assados com molhos.


O Cabernet da Austrália, Chile, Argentina e EUA já são mais alcoólicos e com taninos mais redondos e, também são muito mais frutados. A carne bovina em geral é um bom acompanhamento além de embutidos, lingüiças e queijos duros e fortes.


Esses vinhos não são os únicos, porém servem de modelo. Evidentemente que não é possível listar todos os tipos de uvas e suas variações somente em um artigo, mas estes exemplos servem como um panorama geral.


Uma boa opção, que é bastante eclética e que se adapta muito bem ao clima quente do Brasil, são os espumantes, principalmente os brasileiros, que hoje estão entre os melhores do mundo, perdendo apenas para os Champanhes franceses. Entre estes você vai encontrar desde os Demi-sec até os Brute Natures com residual de açúcar próximo a zero, e para quem não abre mão dos doces, recomendo os moscatéis que são produzidos pelo meto Asti. Como todos possuem boa estrutura, acidez marcante, vão acompanhar muito bem desde peixes e carnes brancas e podem domar até um bom churrasco e carnes mais gordas e defumadas. Fuja apenas dos frizantes muito baratos, estes não irão agregar nada ao seu paladar e podem até confundir os aromas e sabores dos alimentos. Muitos trazem no aroma e no retrogosto lembranças de ovo. Já ouvi depoimentos de pessoas que reclamaram pois acharam que a taça é que estava suja.


Importante saber


Regiões mais quentes e secas produzem vinhos com menor acidez, maior volume de açúcar e de álcool e, em geral são mais frutados e na boca dão a sensação de vinho gordo, muito aveludado. Regiões mais frias produzem vinhos mais delicados e mais frescos.


Lembre-se que se aquele vinho que você adora subitamente se tornou muito desagradável a primeira coisa a ser considerada é a harmonização.


Entre vinho e comida só existem duas possibilidades –

Casamento Ideal ou Divórcio!


Lembre-se sempre. Se for beber, beba o que é bom e com Moderação.


E como dizem os franceses “Savoir voire, Savoir Vivre” (Saber beber, Saber viver)! Saúde


Por Valéria Florentino Pilon







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